Zubereitung:

1. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Die Zucchini grob raspeln, die Paprika in kleine Würfel schneiden. Die Champignons halbieren und in Scheiben schneiden. Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und beiseitestellen. Den weißen Teil ebenfalls in feine Ringe schneiden.
3. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das Gemüse darin 2-3 Minuten anbraten. Thymian unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
4. Den Limburger in kleine Würfel schneiden.
5. Das Mehl in eine Schüssel geben und mit Oregano, Backpulver und 1 gestrichenem TL Salz vermischen
6. Den Mascarpone in eine Schüssel geben und die Eier nacheinander untermischen. Mit dem Limburger, dem Gemüse und dem grünen Teil der Frühlingszwiebeln zur Mehlmischung geben und alles vermengen.
7. Die Mulden einer Muffinform fetten. Silikonformen müssen nicht gefettet werden. Den Teig mit einem Eiskugelportionierer oder mit einem Löffel in die Mulden füllen. In ca. 22 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.
8. Für das Topping den Schnittlauch fein hacken. Die eine Hälfte beiseite stellen, die andere Hälfte in eine Schüssel geben und mit etwas Salz bestreuen. Mit einem Löffel das Salz in die Zwiebel einreiben. Basilikumblättchen fein schneiden und mit dem Sahnequark und 3 EL Wasser zugeben und unterrühren. Den Quark mit Salz, Paprikapulver und Pfeffer abschmecken. Mit Schnittlauch bestreut zu den Muffins servieren.